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膨潤(rùn)土是一種無機(jī)礦土，具有萬能土的稱號(hào)。因此，被使用在很多的領(lǐng)域。今天由小編為大家整理一下有關(guān)膨潤(rùn)土在食品中的應(yīng)用。
1.動(dòng)植物油脫色精煉中的應(yīng)用
   動(dòng)植物油是人民生活中不可缺少的物質(zhì)，但動(dòng)植物油中含有許多雜質(zhì)、色素和臭味物質(zhì)，其中某些物質(zhì)危害身體健康。隨著生活水平的提高，對(duì)動(dòng)植物油的質(zhì)量、純度和味道要求越來越高，需對(duì)其進(jìn)行脫色、去除臭味和雜質(zhì)處理。以膨潤(rùn)土為原料經(jīng)無機(jī)酸活化后制得活性白土。在活化過程中，由于H⁺會(huì)置換層間的陽(yáng)離子，如Ca²⁺、Mg²⁺、K⁺、Na⁺等，使它們?nèi)艹觯�同時(shí)強(qiáng)酸還可溶去八面體結(jié)構(gòu)中的鋁離子，并清除礦物表面雜質(zhì)，疏通孔道，使孔容積和表面積顯著增大。因而產(chǎn)品的吸附能力增強(qiáng)，脫色力提高。可廣泛用于動(dòng)植物脂的脫色精煉。
   活性白土最重要的性能是其吸附和脫色能力。其吸附作用主要表現(xiàn)為兩種形式：物理吸附和化學(xué)吸附，產(chǎn)生物理吸附的力是范德華力，這種力普遍存在于吸附劑表面及吸附質(zhì)分子之間，除去動(dòng)植物油中如:胡蘿卜素、葉黃素和葉綠素等有機(jī)色素、磷脂與脂糖及有害成分，如:黃曲霉毒素、游離棉酚等；化學(xué)吸附是依靠形成的化學(xué)鍵，具有明顯的選擇性，如對(duì)含羥基物質(zhì)、微量金屬(微量鐵、銅、鎳等)及皂類物質(zhì)(鈣皂、鎂皂等)等雜質(zhì)有選擇性吸附功能；同時(shí)也可以脫除油脂中的一些氧化產(chǎn)物醛、酮、環(huán)氧化物等化合物。達(dá)到脫色、去臭、去毒、降低油脂氧化的目的，從而提高食用油的質(zhì)量并延長(zhǎng)其貯藏期。目前廣泛適用于各類動(dòng)植物油的脫色，如豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花油、棕櫚油、椰子油、蓖麻油、茶油、玉米胚油、精核油、麻油、桐油、紅花油等。
2.釀酒工業(yè)中的應(yīng)用
   膨潤(rùn)土在葡萄酒釀造中的主要作用是：澄清、穩(wěn)定酒體，防止葡萄酒內(nèi)蛋白質(zhì)引起的渾濁、沉淀；顯著提高葡萄酒對(duì)蛋白質(zhì)、鐵、銅的穩(wěn)定性，有效提高抗鐵、銅破敗病的能；提高出酒率，并部分改善酒的口感。有人認(rèn)為膨潤(rùn)土在釀制葡萄酒工藝中的葡萄粉碎前放入，可抑制葡萄汁中的氧化酶的作用，而且與SO2合用效果更好。而且膨潤(rùn)土與明膠和酪蛋白結(jié)合使用可與葡萄中的單寧、色素結(jié)合，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定其效果更好。
   膨潤(rùn)土也可作為白酒的澄清劑，其能吸附白酒中的混濁物質(zhì)(高級(jí)酯類及醇類)，其用量一般控制在1.5～4％，作用7天，待其本身重力作用攜帶這些物質(zhì)下沉到容器底部，再將上清液經(jīng)絨布過濾。但適合低度酒使用。
在黃酒中的應(yīng)用中，膨潤(rùn)土與明膠結(jié)合使用有效的解決黃酒的非生物性沉淀問題。
   在啤酒生產(chǎn)中，膨潤(rùn)土作為穩(wěn)定劑也得到了廣泛應(yīng)用，在過濾前將膨潤(rùn)土懸浮液加入冷卻了的啤酒中，使其有足夠的時(shí)間沉淀。加入的膨潤(rùn)土數(shù)量視期望達(dá)到的穩(wěn)定程度和啤酒的蛋白質(zhì)含量而定，通常為50～150g/Kl。
   在果酒、配制型酒中，膨潤(rùn)土也有廣泛的應(yīng)用前景。如配制型枸杞酒，在很短的存放時(shí)間會(huì)出現(xiàn)渾濁、失光、沉淀等問題，其主要影響因素是以蛋白質(zhì)為首的大分子物質(zhì)的聚集和沉淀。而利用膨潤(rùn)土處理后，穩(wěn)定性提高，尤其在低度酒中，膨潤(rùn)土對(duì)蛋白質(zhì)的吸附效果顯著，而且對(duì)枸杞多糖吸附很少，不經(jīng)果膠酶處理，在自然條件下存放3個(gè)月不產(chǎn)生混濁和沉淀。
在飲料工業(yè)中的應(yīng)用
   膨潤(rùn)土用在果汁的澄清處理中，既可以吸附單寧等多酚類物質(zhì)，又可以吸附蛋白質(zhì)等大分子膠體粒子，還可與金屬離子絡(luò)合，從而消除引起果汁非生物混濁的多種因素，取得了理想的效果。
3.在調(diào)味品加工中的應(yīng)用
   膨潤(rùn)土應(yīng)用在醬油加工中，可以提高醬油氨基酸生成率和全氮利用率，同時(shí)提高醬油的營(yíng)養(yǎng)。因膨潤(rùn)土含有微量元素，制曲時(shí)能補(bǔ)充米曲霉、黑曲霉的生長(zhǎng)因子，促進(jìn)曲霉菌更好的生長(zhǎng)，對(duì)提高蛋白酶活力有一定的促進(jìn)作用；同時(shí)微量元素也是蛋白酶作用的重要催化劑和激活劑，促使蛋白酶更好地作用于底物蛋白，從而進(jìn)一步提高氨基酸生成率和全氮利用率；微量元素最終存在于醬油成品中，可以完善醬油的營(yíng)養(yǎng)組分，提高醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適應(yīng)消費(fèi)者結(jié)構(gòu)的改變。
   近年來，以殼聚糖和膨潤(rùn)土為原料，研制的膨潤(rùn)土負(fù)載殼聚糖澄清劑，可有效清除陳醋中渾濁物、沉淀物。其添加量為1.5％、作用時(shí)間為5min、作用溫度為室溫時(shí)就可達(dá)到很好的澄清效果。而且膨潤(rùn)土負(fù)載殼聚糖無毒、無害，對(duì)環(huán)境無污染。
膨潤(rùn)土經(jīng)改性后可廣泛用于味精生產(chǎn)。曾報(bào)道膨潤(rùn)土經(jīng)改性劑羧甲基纖維素鹽處理后，對(duì)味精生產(chǎn)中的淀粉糖化液進(jìn)行脫色試驗(yàn)，對(duì)葡萄糖并不產(chǎn)生吸附作用，而使糖化液中砷含量下降87％，粗蛋白含量下降27％，有利于提高味精的質(zhì)量。然而膨潤(rùn)土對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的吸附作用，在水溶液中主要以離子交換、極性力、分子間力等方式。其中對(duì)堿性賴氨酸吸附能力最強(qiáng)，非極性丙氨酸吸附能力最小，其吸附數(shù)量相差5倍之多。鈣膨潤(rùn)土吸附氨基酸能力好于鈉膨潤(rùn)土，且pH值是影響吸附的主要因素，當(dāng)pH=2.2時(shí)膨潤(rùn)土吸附賴氨酸量最大；酸處理膨潤(rùn)土吸附賴氨酸能力最強(qiáng)。
   由于膨潤(rùn)土礦成因不同，地域不同，其內(nèi)部成分及特性等存在很大差別，給膨潤(rùn)土的深加工帶來很大的困難，產(chǎn)品的質(zhì)量波動(dòng)較大，大大限制了膨潤(rùn)土在更多領(lǐng)域的應(yīng)用和推廣。目前國(guó)內(nèi)在食品工業(yè)中應(yīng)用的膨潤(rùn)土大部分是靠進(jìn)口，市場(chǎng)需求量很大，這就要求研究者們應(yīng)針對(duì)國(guó)內(nèi)原料的特點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)膨潤(rùn)土的結(jié)構(gòu)、特性及其脫色澄清機(jī)理的深入研究，并開展膨潤(rùn)土的提純、改性及應(yīng)用研究，拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域。